Tartes citron, fraises et ganache montée à la vanille
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Cette tarte je l’ai imaginée suite à la demande d’une amie ! elle avait une envie de citron, mais plutôt que de réaliser une simple tarte aux citrons j’ai voulu encore profiter de la belle saison des fraises en associant l’ensemble à une ganache vanille montée.
Cette tarte est donc composée :
- d’une pâte sucrée
- d’une crème citron
- d’un confit de fraise
- de fraises fraîchement coupées
- d’une ganache montée à la vanille
Elle n’est pas trop sucrée, ni trop acide avec une jolie note de fraîcheur.
J’ai utilisée pour ma recette un cercle à tarte perforée de 18cm (marque De Buyer) ainsi que le chocolat blanc ivoire de Valrhona pour ma ganache montée vanille.
Ingrédients
Pâte sucrée :
- 120gr de beurre mou
- 80gr de sucre glace
- 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé naturelle)
- 25gr de poudre d’amandes
- 1 de fleur de sel
- 1 oeuf entier
- 200gr de farine
Créme citron :
- 4 citrons jaunes
- 120gr de sucre semoule
- 3 oeufs moyens
- 175gr de beurre
Confit de fraises :
- 250gr de fraises (ou 200gr de purée de fraises)
- 20gr de sirop de glucose (vous pouvez en trouver facilement chez @cultura)
- 2gr de pectine (vous pouvez en trouver facilement chez @cultura)
- 150gr de fraises fraîches pour le dressage
Ganache montée à la vanille :
- 200gr de crème fraîche à 30%min de matière grasse
- 1 gousse de vanille
- 2gr de gélatine en poudre réhydratée dans 12gr d’eau (ou 1 feuille de gélatine réhydratée dans un bol d’eau froide pendant 10min)
- 50gr de chocolat blanc (le chocolat blanc ivoire de @Valrhona pour ma part)
Matériel
- Un fouet
- Une balance
- Un batteur électrique (ou votre Thermomix)
- Un rouleau à pâtisserie
- Cercle perforé de 18cm (marque De Buyer pour ma part)
Préparation
J-1 (Réalisation de la pâte sucrée et de la ganache vanille) :
Préparation de la pâte sucrée avec Thermomix :
- Verser dans votre bol votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
- Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Programmer 30sec/vitesse3.
- Ajouter l’oeuf dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse3.
- Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Programmer 20sec/mode pétrin.
- Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Préparation de la pâte sucrée sans robot :
- Verser dans votre récipient votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
- Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture crème.
- Ajouter l’oeuf dans votre bol. Mélanger avec votre spatule jusqu’à ce que la préparation devienne homogène.
- Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Mélanger sans trop forcer.
- Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Préparation de la ganache vanille (pas besoin de robot pour cette réalisation) :
- Préparer dans une casserole 100gr de crème fraîche avec une gousse de vanille préalablement gratté et fendue, puis laissez infuser 30min hors du feu avec la gousse.
- Verser votre poudre de gélatine dans un petit récipient et ajouter 12gr d’eau et réserver. (Si vous utilisez une feuille de gélatine réhydratez la dans une eau froide pendant 10min)
- Fondre votre chocolat blanc au micro ondes dans un récipient.
- Retirer votre gousse de la crème infusée puis porter à ébullition, ajouter votre gélatine et verser en deux fois sur votre chocolat blanc fondu.
- Mélanger depuis le centre avec une maryse afin de ne pas incorporer d’air.
- Ajouter 100gr de crème fraîche froide puis mélanger.
- Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.
Jour J (Cuisson de la pâte à tarte, réalisation du confit de fraises et de la crème citron) :
Cuisson de la pâte sucrée :
- Préchauffer votre four à 180°degrés.
- Beurrer votre cercle à tarte.
- Etaler votre pâte à tarte sur une épaisseur de 2mm, foncer la dans votre cercle et piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
- Cuire pendant 15 à 20min.
Préparation de la crème citron avec Thermomix :
- Pelez deux citrons à l’aide d’un économe et verser les épluchures dans votre bol, puis pressez vos 4 citrons afin d’obtenir 120gr de jus de citron.
- Ajouter votre sucre semoule et les oeufs. Programmer 5min/100°degrés/vitesse2,5.
- Filtrer votre préparation et la remettre dans votre bol.
- Ajouter votre beurre coupés en morceaux.
- Mixer en programmant 2min/vitesse5.
- Verser votre crème dans votre tarte et réserver au frais pendant 1h.
Préparation de la crème citron sans robot :
- Pelez deux citrons à l’aide d’un économe et verser les épluchures dans votre casserole, puis pressez vos 4 citrons afin d’obtenir 120gr de jus de citron.
- Ajouter votre sucre semoule et les oeufs et porter à ébullition.
- Filtrer votre préparation et ajouter votre beurre coupés en morceaux.
- Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant pendant au moins 2min, afin de lisser la préparation.
- Verser votre crème dans votre tarte et réserver au frais pendant 1h.
Préparation du confit de fraises avec Thermomix :
- Si vous n’avez pas 200gr de purée de fraises, mettre dans votre bol 250gr de fraises fraîches coupées en 4. Programmer 15sec/vitesse5.
- Ajouter à la purée votre glucose ainsi que la pectine. Programmer 5min/110°degrés/vitesse1.
- Terminer en programmant 10sec/vitesse6.
- Filmer au contact et laisser reposer au frais.
Préparation du confit de fraises sans robot :
- Si vous n’avez pas 200gr de purée de fraises, mettre dans un récipient 250gr de fraises fraîches coupées en 4 et mixer pour obtenir une purée.
- Dans une casserole porter à ébullition votre purée de fraises, avec le glucose et la pectine. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser la préparation.
- Filmer au contact et laisser reposer au frais.
Montée votre ganache à la vanille :
- Placer votre bol au congélateur pendant 15 à 20min.
- Insérer votre fouet, verser votre ganache à la vanille bien froide et programmer 2min30/vitesse3,5.
- Verser votre préparation dans une poche à douille.
- Sans robot, il vous faudra placer votre récipient au congélateur et monter votre ganache au batteur électrique comme une chantilly bien ferme.
Montage de la tarte :
- Placer votre confit de fraises dans une poche à douille.
- Couper vos fraises fraîches en quartier et réserver.
- Sur le dessus de votre crème citron venir pocher votre ganache vanille.
- Au centre pocher votre confit de fraises puis terminer en déposant sur le confit, vos fraises fraîches.
Publié le 14/05/2021
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