Cake chocolat, insert praliné et glaçage Dulcey

Aujourd’hui je vous présente mon cake chocolat composé d’un insert praliné et d’un glaçage chocolat Dulcey de @Valrhona.

Pour la base de mon cake je me suis inspirée de la recette du livre « L’incroyable Cake Book » de Christophe Michalak, une vrai bible si tu aimes les cakes ! Mon cake chocolat est réalisé sur la base d’une préparation à financier autant vous dire que c’est gourmand et moelleux à souhait.

Pour chacune de ses recette le Chef Christophe Michalak

Ingrédients

Préparation cake chocolat :

225gr de sucre glace
62gr de farine T55
10gr de cacao en poudre non sucré
2,5gr de levure chimique
2gr de sel fin
60gr de poudre d’amandes
95gr de chocolat noir Guanaja de Valrhona
125gr de beurre noisette
25gr de miel d’acacia
310gr de blancs d’oeufs

Insert praliné :

220gr de chocolat blanc ivoire de chez Valrhona
100gr de praliné Valrhona
400gr de crème fraîche entière (30% min de matière grasse)

Glaçage chocolat Dulcey et noisettes :

350gr de chocolat Dulcey Valrhona
100gr de noisettes torréfiées
70gr d’huile de pépins de raisins

Matériel

Une balance
Poche à douille
Moule à cake insert (le mien provient de chez Cuisine Shop)
Un fouet
Une passoire
Une maryse
Film alimentaire

Bon à savoir

Moule à cake insert :

Lorsque vous utilisez ce moule à cake insert, il est impératif que celui ci soit correctement beurré et fariné ainsi vous êtes sûr que votre gâteau sera démoulé correctement !
J’ai acheté avec le moule, le couvercle qui permet d’avoir des bords bien droit.
Si vous ne l’avez pas, pas de panique, il vous suffit de placer au dessus de votre moule un papier sulfurisé ou un tapis silpat avec une plaque de cuisson par dessus avec quelques choses d’assez lourd.

Noisettes torréfiées :

Afin de faire ressortir le goût de vos noisettes, je vous conseille de toujours les torréfier au préalable c’est à dire les passer au four entre 10 à 15min à 180°degrés, vous verrez vous ne pourrez plus vous en passer !

Préparation

Ganache praliné (à réaliser la veille) :

Dans un récipient fondre votre chocolat blanc (au micro ondes ou au bain marie)
Pendant ce temps monter à ébullition 200gr de crème fraîche avec 100gr de praliné.
Verser le en 3 fois sur votre chocolat blanc et remuer à l’aide d’une maryse.
Une fois votre ganache homogène verser le restant de crème fraîche froide et mélanger.
Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation cake au chocolat :

Préchauffer votre four à 165°degrés.
Tamiser ensemble vos poudre dans votre bol, c’est à dire, 225gr de sucre glace, 62gr de farine T55, 10gr de cacao en poudre, 2,5gr de levure chimique, 60gr de poudre d’amandes et le sel. Réserver.
Pendant ce temps réaliser un beurre noisette dans une casserole, en le faisant fondre à feu moyen jusqu’à ce que vous obteniez une belle couleur ambre et une odeur de noisette.
Passer votre beurre à la passoire et verser le sur vos 25gr de miel puis dans votre bol sur l’ensemble des poudres tamisées.
Ajouter vos 310gr de blancs d’oeufs et vos éclats de chocolats de noir. Programmer 30sec/vit4.
Sans robot : suivez l’ensemble de la recette ci dessus et à l’aide d’un fouet mélanger votre préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’il n’y est plus du tout de grumeaux.
Verser votre préparation dans votre moule à cake, et refermer celui ci avec le couvercle. Si vous n’en avez pas déposer une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silpat par dessus avec une plaque à pâtisserie et un poid par dessus.
Cuire 40min à 165°degrés.
A la sortie du four laissez le revenir à température ambiante, une fois que c’est fait retirer délicatement votre insert puis placer votre cake au congélateur pendant minimum 2h.

Montage et glaçage au chocolat Dulcey :

Une fois votre cake congelé filmer à l’aide d’un film alimentaire un côté de votre cake afin que lorsque l’on va insérer notre ganache praliné celle ci ne s’échappe pas de l’autre côté.
Mélanger légèrement votre ganache praliné afin de la rendre légèrement plus souple et la verser dans une poche à douille, puis garnir votre cake dans le milieu.
Filmer entièrement votre cake et replacer votre cake au congélateur pour minimum 4h.
Faites fondre au bain marie ou micro ondes vos 350gr de chocolat Dulcey, ajouter 70gr d’huile de pépins de raisins puis vos 100gr de noisettes torréfiées et concassées (cf « Bon à savoir pour connaître la méthode).
Mélanger l’ensemble et venir napper votre cake congelé lorsque que le glaçage aura atteint 33°degrés.
Laisser reposer celui ci avant dégustation pour qu’il décongèle tout doucement.