Macarons Halloween

Il paraît que c’est bientôt Halloween ? à cette occasion j’ai donc voulu m’amuser un peu dans la réalisation de mes macarons ? et pour les accompagner j’ai décidé de réaliser une ganache à l’orange.

Ingrédients

Coque pour environ 25 macarons :

160gr de poudre d’amandes
160gr de sucre glace
140gr de blancs d’oeufs (vieillis de la veille c’est encore mieux)
180gr de sucre en poudre divisé dans deux récipients

Ganache à l’Orange :

75gr de chocolat blanc ivoire de chez Valrhona
4 Oranges (vous n’aurez besoin que de la peau de vos oranges)
250gr de crème fraîche entière (30% min de matière grasse)
2gr de gélatine en poudre + 12gr d’eau

Matériel

D’une maryse
De poche à douille avec une douille ronde lisse
D’un mixeur et d’un batteur électrique (ou Thermomix comme indiqué dans ma recette)
Une balance
Plaque pâtisserie perforée
Tapis silpat macarons

Bon à savoir

Utiliser des blancs d’oeufs vieillis d’au moins 24h :

il vous suffit de les séparer de leur jaune la veille et de les placer dans un tupperware, ainsi ils monteront mieux lors de la préparation de la meringue.

Le macaronnage :

Vous saurez qu’il faut arrêter de macaronner quand votre préparation formera un ruban.

Vos colorants :

Si vous utilisez des colorants de couleurs clairs n’hésitez à baisser la température du four à 120°degrés et à rallonger le temps de cuisson, ainsi les couleurs bougeront moins lors de la cuisson. D’ailleurs ne jamais utiliser de colorant liquide pour vos coques ! celle ci modifie la texture de vos coques.

Cuisson :

Pour ma part j’utilise une plaque de pâtisserie perforée et le silpat Guy Demarle afin que mes coques soient uniformes et cuisent correctement. (Non obligatoire)

Préparation

Préparation avec Thermomix

Préparation de la ganache (à réaliser la veille) :

Dans un récipient peser et réserver 150gr de chocolat blanc.
Pendant ce temps porter à ébullition 150gr de crème fraîche avec la peau de vos 4 oranges épluchés.
Eteindre le feu, recouvrir votre casserole et laisser infuser au moins 1h au frais.
Préparer 2gr de gélatine en poudre avec 12gr d’eau froide.
Porter de nouveau à ébullition votre crème fraîche et vos peaux d’orange et ajouter votre gélatine puis mélanger.
Verser cette préparation en 3 fois sur votre chocolat blanc tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
Une fois votre ganache homogène verser le restant de crème fraîche froide et mélanger.
Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Si vous le souhaitez vous pourrez dès le lendemain utiliser la ganache mais vous pourrez également si vous la préférez plus aéré et plus légère la monter à l’aide d’un batteur électrique comme une chantilly.

Préparation des coques :

Préchauffer votre four à 150°degrés.
Mixer votre poudre d’amandes et votre sucre glace 10sec/vitesse9. Réserver le tant pour tant.
Nettoyer votre bol et essuyer le correctement.
Insérer le fouet dans votre bol et programmer et verser vos blancs d’oeufs puis programmer 7min/37°degrés/vitesse 3,5. Après une minute verser 90gr de sucre semoule en pluie et au bout de 5min verser les 90gr restants de sucre semoule en pluie.
Au bout des 7min votre meringue doit former un bec d’oiseau quand vous retirez le fouet le sucre doit être complètement fondu.
Placer votre meringue dans un récipient et verser votre tant pour tant (mélange poudre d’amande/sucre glace) Attention toujours dans ce sens jamais l’inverse!
A l’aide d’une maryse macaronner votre préparation, en écrasant l’appareil contre la paroi du récipient pour le rendre plus fluide puis en soulevant la maryse avec de la pâte pour vérifier la texture de la préparation, celle ci devra former un ruban.
Si vous souhaitez colorer vos coques, verser le colorant au moment du macaronnage.
Placer votre préparation dans une poche à douille et former vos macarons sur une feuille de papier sulfurisée.
Cuire pendant 16 à 18min, vos coques sont cuites lorsqu’elles se décollent seule de votre plaque.
Garnir vos macarons avec votre ganache, puis laissez reposer au moins 12h afin que l’humidité de la ganache imprègne vos coques et ainsi elles seront plus moelleuses.

Publié le 26/10/2021