Crème mousseline praliné (à réaliser la veille) :

1. Dans une casserole mettre à bouillir 250gr de lait entier.
2. Insérer votre fouet, puis dans votre bol verser vos jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena. Programmer 1min/vitesse3.
3. Ajouter votre lait porté préalablement à ébullition.
4. Programmer 4min/95°degrés/vitesse3.
5. Retirer le fouet
6. Ajouter 150gr de beurre et 160gr de praliné. Programmer 30sec/vitesse4
7. Verser votre préparation dans un récipient et réserver au réfrigérateur une nuit.

Crème mousseline praliné (sans robot) :

1. Dans une casserole mettre à bouillir 250gr de lait entier.
2. Fouetter dans un autre récipient, vos jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena ensemble.
3. Hors du feu ajouter cette préparation à votre lait dans votre casserole.
4. Mélanger à l’aide de votre fouet sans vous arrêter en remettant la casserole sur le feu. Fouettez jusqu’à ce que votre préparation épaississe, attention votre préparation ne doit pas bouillir.
5. Hors du feu ajouter 15àgr de beurre et 160gr de praliné, mélanger.
6. Filmer au contact votre préparation et réserver au réfrigérateur une nuit.

Craquant de chocolat (à réaliser la veille) :

1. Fondre votre chocolat et votre praliné au bain marie ou au micro ondes.
2. Ajouter vos biscuits gavottes
3. Etaler votre préparation entre deux feuilles de papiers sulfurisés et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

Craquelin (Jour J ou la veille) :

1. Verser votre beurre dans le bol. Programmer 30sec/vitesse4.
2. Une fois votre beurre crémé ajouter la cassonade et programmer 15sec/vitesse4.
3. Ajouter la farine et votre colorant alimentaire. Programmer 1min/vitesse4.
4. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papiers sulfurisés sur une épaisseur de 4mm puis placer au congélateur le temps de préparer votre pâte à choux.
5. Si vous réalisez le craquelin la veille, placer votre préparation au réfrigérateur.

Craquelin (sans robot) :

1. Ramollir votre beurre en le travaillant au fouet.
2. Ajouter la cassonade et fouettez de nouveau.
3. Ajouter votre farine et votre colorant puis mélanger une dernière fois jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papiers sulfurisés sur une épaisseur de 4mm puis placer au congélateur le temps de préparer votre pâte à choux.

Pâte à choux (Jour J) :

• Préchauffer votre four à 180°degrés
• Peser vos oeufs et votre farine puis réserver.
• Porter à ébullition dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
• Hors du feu verser votre farine tamisé.
• Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• A l’aide d’une maryse, dessécher maintenant votre pâte en la remuant pendant au moins 2 min sur feu doux.
• Placer votre pâte dans le Thermomix. Programmer le mode pétrin/2.30min
• Après 30 secondes verser vos oeufs un par un. Vos oeufs devront être correctement incorporé avant de verser le suivant.
• Sans robot : incorporer vos oeufs un à un et fouetter votre pâte jusqu’à former un ruban.
• Pocher votre pâte et former vos choux.
• Sortir votre craquelin du congélateur et à l’aide d’un emporte pièce réaliser des cercles de la taille de vos choux.
• Poser votre craquelin par dessus et cuire.
• Attention vous pocherez et cuirez vos petits choux ensemble et pareil pour vos plus gros choux car le temps de cuisson va différer, il faudra faire donc deux fournées.
• Cuisson des petits choux : 15 à 20 min
• Cuisson des gros choux : 25 à 30 min

Montage (crème mousseline, garnir les choux, craquant chocolat/praline):

1. Placer au congélateur votre bol ou récipient pendant 15min.
2. Peser et coupés en morceaux 150gr de beurre.
3. Verser votre crème dans le bol froid, insérer votre fouet et programmer 2m30/vitesse3,5. Après 20sec commencer à verser petit à petit votre beurre.
4. Vous pouvez en fonction de la crème fraîche utilisé rajouter du temps pour qu’elle monte.
5. Placer votre crème dans une poche à douille avec une douille cannelé et réserver au frais.
6. Sans robot, il vous faudra utiliser un batteur électrique et battre pendant au moins 5 min et venir verser petit à petit votre beurre en morceaux.
7. Si jamais votre crème retombe et redevient liquide à cause de la chaleur de votre pièce (merci l’été lol), replacer votre crème au réfrigérateur au minimum 2h.
8. Découper à l’aide d’un emporte pièce des disques de votre préparation chocolat/praliné gavotte et réserver.
9. Une fois vos choux cuits et refroidis, découper le haut afin de les garnir avec la crème praliné.
10. Déposer un disque de chocolat/praliné et recouvrir de crème. Garnir vos petits choux et les déposer par dessus votre gros choux.